Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489
yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta,
elinde kalan yufkaları, saray
görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında
şekerli sütle ıslayıp tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya
tatlıcı başı olarak götürdüler. Osmanlı döneminde güllaç yaprakları
varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı
sarayına 1573-1574 yılları arasında
19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları
arasında ise 10300 adet varak alındığı
saray mutfağı kayıtları arasındadır.
Varak yapımı kitaplarda şöyle anlatılmış;
''Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını
koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş
yarım kilogram kadar buğday nişastası
ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince
bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip
karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için
önceden altına bir buçuk santimetre
kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok
az kubbeli bir demir sacı odun kömürü
ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece
ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir
büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya
daha büyük bir yufka oluşturacak
kadarını sacın ortasına dökün. Bir
dakikadan daha az bir zamanda bu yufka
hazır olacak. Varak yapımı ustalık
gerektirir, yaprakların kalın olması güllacı
lapa yapar, ince olması ise
parçalanmasına neden olur. Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik
etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle
yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam
fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo
şeklinde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya
bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı
bir çeşidi de vardı...
Güllaç ramazan yaklaştıkça görmeye
başladığımız,ramazan ayı boyunca da
bütün ihtişamıyla saltanatını sürdüren 1
ay sonun da ortalardan kaybolan nefis
bir tatlıdır.