Mehmet ÇETİNKAYA
Görükle’de hizmete açtıkları Şarlo Kokoreç’te sorularımızı yanıtlayan işletmeci Serkan Bakır, ülkenin en çok tüketilen yiyeceklerinden olan kokorece dair önemli ayrıntılar paylaştı.
Serkan bey sizi tanıyabilir miyiz?
1993 yılında Bursa’da doğdum. Aslen Sakarya Hendek’liyiz. Bursa'da BUSKİ’de ‘Bakır İnşaat’ olarak müteahhitlik alt yapı işiyle girdiğim iş dünyasından sonra Görükle'de gıda işine girdim. Batman'da Rauf Ceylan ile ‘Selis Emprime Tekstil’ olarak baskı nakış işlerine girdik. Eylül ayından sonra Siirt fıstığı üretimine gireceğiz inşallah.
Şarlo Kokoreç’i neden açtınız?
Bir kere kendim kokoreçi çok seviyorum. Huzur, hijyen, güven ve rahat bir mekanda kokoreç yemek isterim kendim. Bu şartları barındıran yerler maalesef çok az. Hem kendimiz, çevremiz ve müşterilerimiz için güzel bir kokoreç dükkanı tasarlayıp açtık. Diğer ticari faaliyetlerimizde çekle dönen işlerle uğraşıyoruz. Biraz da sıcak parayla uğraşalım dedik. Günlük harçlığımız çıkıyor.
Kokoreç’in tarifinden bahsedebilir misiniz?
Kokoreç, büyükbaş veya küçükbaş hayvanlara ait olabilmekle birlikte lezzet açısından kuzudan elde edilen bağırsağı kullanmayı tercih etmek lazım. Bağırsaklar içten ve dıştan temizlenir. Kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı ince bağırsaktan yapılır. Uzunca bir şişe bumbarlar geçirilerek başlanır. Daha sonra ince bağırsaklar şişin etrafına defalarca dolanır. Şişler genellikle kokoreç için özel hazırlanmış mangallarda yatay bir konumda asılı bir şekilde ve döndürülerek pişirilir. Kızartmadan sonra kesit kesit alınarak, bol baharatlanır. Kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. En çok tercih edilen baharatlar kimyon, kekik ve kırmızı pul biberdir.
Kokoreç genelde sokakta satılan bir yiyecektir. Kokoreç için özel hazırlanmış mangallı tezgâhlarda kömür ateşinde pişirilir. Sokakta ayaküstü yendiğinden ekmek arası olarak tüketilir. Biz ekmek arası, tabakta ve güveç olarakta servis yapıyoruz.
İyi kokoreç nedir, nasıl anlaşılır?
En iyi kokoreç kuzudan olur. Bir de danadan yapılanı var. Hiç yemeyen birisi farkını anlayamaz. Sürekli kokoreç yiyen birisi ise farkını anlar. Dana kokoreç daha katıdır. Kuzu kokoreç ise ağızda dağılır. Dana kokoreç ortalama 60 liraya, kuzu kokoreç ise 120 liraya mal edilir. Kuzuda sarımlar incedir, dükkanda tezgaha baktığında kokoreç kısa ve sarımı da inceyse o kuzudur. Uzun, sarımı kalın ve aralarında boşluk varsa o danadır. Onun lezzeti yoktur sadece karnın doyar.
Size özgü bir sunum var mı?
Bizler misafirlerimize güveçte de kokoreç hizmeti veriyoruz. Henüz insanlar çok bilmediği için çok talep görmüyor. Görükle bir öğrenci semti. Bu güveç Bursa merkezde yapılsa 1 yılda tanınır hale gelirim. Ama burada öğrenci masrafından ötürü bunu tercih etmiyor. Burada bol malzemeli yarım ekmek kokoreç tercih ediliyor.
Fiyat politikanız nedir?
Bursa’da yarım ekmek kokoreç 17-22 lira arasında değişiyor. 13-14 liraya ise dana kokoreç gidiyor. 17 liranın altında kuzu kokoreç yemek zordur. Üretimi kendileri yapan işletme bile bu fiyatın altında para kazanamaz.
Kokoreçin sırrı nedir?
Bir top kokoreçten 8 tam ekmek çıkar. Gıda sektöründe en çelişkili iş kokoreçtir. İş ustada bitiyor. Özellikle gece belli bir saatten sonra tercih ediliyor. Eğlence mekanlarından kalkan insanların aklına ilk olarak kokoreç yemek geliyor. Ayrıca yöresel müşteri çeşitliliği de var. Ankara müşterisi biberli yer. Domates ve soğan da tercih eder. İzmir müşterisi ise içine hiçbir şey katmaz. Kalın yer ve içine kimyon katar. Bursa müşterisinin ise tercihlerini kestirmek zordur. İçine ketçap mayonez bile koyduran oluyor.
Kokorecin bir kültürü var mıdır?
Bursa müşterisi bir kokoreç kültürüne sahip değil. Bu işin kültürü baharatta bitiyor. Kokoreci kalın kalın keseceksin ve sadece kimyon ile tuz ekeceksin. Sıcak olmak zorundadır. İzmir kokoreçte bir adım öndedir. Ticari anlamda kokorecin satın alınacağı iller arasında ise Balıkesir’in Göbel ilçesi ilk sırada yer alıyor. Onlar eskiden Türkiye’ye mal veriyorlardı ama şu an kendileri de dükkan açtığı için tedarik ve kalite noktasında sıkıntılar yaşanmaya başladı.
Bursa’da kokoreç üretimi var mı?
Bursa’da da üretim elbette var. Otosansit, Et Balık Kurumu ve Arabayatağı’nda üretim merkezleri var. Kâr oranı iyi, millet talep gösteriyor. Şu an piyasası 80-100 lira civarında kuzu kokorecin alımının. Bir taneden 35 lira kazanıyor. Çok sayıda insan bu işe girdi. Kiralık arabalarla birlikte ekstra kazanç oldu insanlar için.
Yeni tip koronavirüs süreci kokoreci nasıl etkiledi?
Koronavirüs süreci kokoreci bitirdi. Bursa'da özellikle etkilendi. Herkes evinde kalınca, piyasa da ona göre tıkandı. Kimse dışarı çıkmadan alışverişini eve yaptı. Marketlerde de dondurulmuş şekilde satılıyor kokoreç. Marketlerdekini mümkün olduğunca tercih edilmemeli. Çoğu müşterim bana bir top ısıttırıyor ve evine götürüp kendi servis ediyor. Bazıları da kömürde pişiriyor, onun lezzeti ise gerçekten de bambaşka. Tavada da çok güzel oluyor. Top kokorecin hepsini çıkarıp sadece 2 yarım ekmek yaparak, kalanını da buzluğa atıp sonra pişirmeye kalkarsa o iş bitti. Bıçakla değil satırla kesecek, dolaptan çıkardığı kokoreci 2 saat bekletmesi lazım. Türkiye’de kokoreç üretimi çok fazla, talep de ona göre geliyor. Kokoreç medyada da çok büyük reklam yaptı. 3 yılda önce kuzu kokorecin topu 45 liraydı, şimdi ise 120 lira oldu.
Kokoreç satanlar ayrıca midye de bulunduruyor, bu ikisi arasındaki ilişki nedir?
Gece belli bir saatten sonra gelen müşteriler bu lezzetleri bir arada seviyor. Herkesin damak tadı mutlaka farklı ama midye de en az kokoreç kadar tercih ediliyor. Biz Şarlo Kokoreç olarak herkesi bu lezzetleri tatmak için Görükle’ye bekliyoruz. Yiyenler zaten farkı da anlayacaktır.
