Özlem ATAÇ
Baharat şehri olarak bilinen Gaziantep’ten Bursa’ya fuara gelen Tülay Kaplan, baharatın mutfaktaki gizemini ve insan vücuduna sağladığı yararı gazetemize anlattı. Gaziantep’te Kaplan Ticaret adıyla vatandaşa hizmet verdiklerini belirten Kaplan, Gaziantep dışında devamlı farklı şehirlerde düzenlenen fuarlara katılarak Gaziantep’te kendi elleriyle ürettikleri baharatları tanıttığını söyledi. Baharatın gizemli bir yanı olduğunu belirten Kaplan, “Gaziantep kültüründe baharat önemli bir yere sahiptir. Neredeyse yemeklerimizin hepsinde mutlaka baharat kullanırız. Yemeklere verdiği lezzetin yanında sağlığa da etkisi çok büyüktür. Kansere, soğuk algınlığına, astım bronşite ve ismini sayamadığım birçok hastalığa birebirdir” dedi.
SAFRANDAN İSOTA BİNBİR ÇEŞİT
Gaziantep’e özgü baharatları zencefil, zahter kekiği, pul biber, yeşil kahve, öğütülmüş sumak ekşisi, et baharatı, biberiye, toz biber, kuru nane, isot biber, karabiber, kaya tuzu, doğal kekik, kabuk tarçın, safran, haspir diye sıralayan Kaplan, “İlk olarak tarçının gücünden bahsetmek istiyorum. Gücü diyorum çünkü tarçın sahip olduğu o güçlü aromasını anında kendi tarafına çekiyor. Tarçının kuru topraksı ve tatlımsı bir tadı var, diğer baharatlardan daha baskın olduğu için az kullanılmasını tavsiye ederim. Yoksa tadı tamamen kendi tarafına çekip asıl tadını kaybettirir. Safran yemeklere renk ve aroma verir. Safranı yemeğe eklerken önce sıcak suda bekletip daha sonra suyla birlikte ekleyin o zaman rengini daha iyi bırakır. Zencefil, acımsı etki taşıyan bir baharattır. Zencefilin bu acısını azaltmak için de bir kere demleyip kalan posayı kullanmak daha faydalıdır. Sumağın keskin ve karakterli tadı, limonun alternatifi olarak kabul edilir. Kebapların en iyi dostu sumaktır. Biberiye taze ve kurutulmuş olarak tüm yemeklerde kullanılıyor. Keskin bir aromaya sahip olan biberiye çam ve biberimsi notaları taşıyor. Bunun yanı sıra biberiye yağının insanı rahatlattığı ve zihnin performansını arttırdığı biliniyor. Acı kırmızı biber, acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesiyle kavrularak hazırlanıyor. Mutfakta çorbadan sulu yemeğe dek pek çok yemeği tatlandırmak için kullanılıyor. Kekik et yemeklerinin vazgeçilmezidir. Türk mutfağında olduğu kadar dünya mutfağında da yaygın olarak kullanılıyor. Keskin bir aromaya sahip olan kekik çay olarak da tüketiliyor” şeklinde anlattı.
ANTİOKSİDAN KAYNAĞI ZAHTER
“Bu anlattığım baharatları aslında herkes biliyor, önemli olan bilinmeyeni keşfetmek. Size Gaziantep’te çok bilinen ama Batı tarafında çok bilinmeyen bir baharat çeşidi olan zahterden bahsetmek istiyorum” diyen Kaplan, şunları söyledi: “Zahter, yaygın olarak kara kekik ve yabani kekik olarak bilinir. Bildiğimiz kekiğe de benzetenler olabilir ama farklı olarak daha ferah bir kokuya, capcanlı bir yeşil renge ve uzun yapraklara sahiptir. Sert görünümünün yanında aslında yumuşak bir tadı vardır. Kahvaltının en zengin besini olarak bilinen zahterin lezzeti de bir o kadar zengindir. Genelde kahvaltılık toz zahter zeytinyağıyla beraber tüketilir. Bir kaseye toz zahter, bir kasenin içerisine ise zeytinyağı konulur. Ekmek ilk olarak zeytinyağına batırılır, ardından zahtere batırılarak yenilir. Bu lezzetinin yanında sağlam bir antioksidan bitkisi olarak da bilinir. Kansızlığa iyi geliyor, bedensel gücü artırıyor, düzenli olarak tüketildiğinde kabızlığı önlüyor, öksürüğü kesiyor, iştah açıyor, kalp çarpıntısını gideriyor ve idrar söktürerek mesane ağrısını azaltıyor.”
