Isıl işlem şart
Ebru Akdağ ile ‘gıda hurafeleri‘ sohbetimizin ikinci bölümünde hemen her evin temel besinlerinden süt, yumurta, tavuk ve tuz seçiminde nelere dikkat edilmesi gerektiğine, doğru bilinen yanlışlara değindik.
Çiğ süt mü pastorize süt mü UHT süt mü tercih edilmeli?
Çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen süt ürünleri, bizleri çok hasta, hatta hastanelik edebilecek zararlı mikroorganizmalar içerebilir. Sütün sağıldığı hayvanlar sağlıklı ve temiz görünse de bakteriler dışkılarında, ciltlerinde, mandıranın çevresinde bulunabilir ve dolayısıyla sütün kendisinde de var olması hiç de şaşırtıcı değildir. Sütün sağıldığı ortam ne kadar temiz olursa olsun veya hayvanlar neyle beslenirse beslensin, hastalığa neden olan bakteriler yüksek ihtimalle süte geçecektir. Sütün bu bakterilerden arındırılması ve güvenle tüketilebilmesi için kontrollü koşullarda ısıl işlem kesinlikle gereklidir.
Çiğ süt taraftarlarının, yıllardır çiğ sokak sütü ve ürünleri tükettiği halde hastalanmadığını -en azından henüz- söylediğini duymuşsunuzdur. Olabilir, belki de henüz hasta edici patojenlerle karşılaşmamış şanslı insanlardandırlar. Ya da belirtiler ortaya çıkmasa da vücutlarında biriken ve ileride kronik hastalık olarak ortaya çıkabilecek olumsuzluklardan haberdar olmayan şanssız insanlardan olabilirler.
Gıda zehirlenmelerinin bazıları saatler içerisinde belirtilerini gösterirken kimileri ise günler sonra ortaya çıkar. Ve kimse de sözde masum sokak sütünü dönüp suçlamaya kalkmaz. Pastörize edilmemiş süt ve ürünlerinde bulunabilen bazı bakteriler, felç veya böbrek yetmezliği gibi daha ciddi hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olabilir. Bu her zaman için kişisel bir seçim de değildir; çünkü bu enfeksiyonların bazıları başkalarına da bulaşabilir, bu nedenle çiğ sütü içmeyen bir kişi de içen biri yüzünden hastalanabilir.
Çiğ sütteki zararlı mikroorganizmalardan ısıl işlemle kurtulmaya çalışırız, evde kaynatmanın temel hedefi de budur. Gelin bakalım o halde yapılan ısıl işlemlerin etkilerine:
UHT (Ultra High Temperature – Çok Yüksek Isı); 1961’den bu yana sıvı gıda işlemesinde tüm dünyada kullanılan yüksek teknolojidir. Süt, 135 ila 150 derecelerde 2-6 saniye gibi kısa bir süre ısıtılıp soğutulduktan sonra aseptik (mikroplardan arındırılmış) koşulda, steril, altı katmanlı karton ambalajlara doldurulur. Ambalajı açılmazsa da oda sıcaklığında uzun süre besin değerini korur. Yani UHT süt, hem ısıl işlem hem de ambalajlama teknolojisi sayesinde hiçbir koruyucu katkı maddesine gerek olmadan besin değerinin korunduğu bir üründür.
Pastörizasyon ise 65-72 dereceler arasında 15 saniye civarında yapılır. 1860’larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından geliştirilen bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.
UHT ve pastörize süt ile çiğ süt arasında besin değeri açısından önemli bir fark olmadığı bilimsel araştırmalarla ortaya konulmuştur. Hastalık riski bakımından ise sokak sütü diğerlerine fark atar, yani riski yüksektir.
Soğuk zincir gerektirmeden oda sıcaklığında depolanabilmesi, uzun mesafelere taşınabilmesi UHT süte önem kazandırır. Sütü soğukta muhafaza edemeyeceğiniz durumları veya deprem, sel gibi doğal felaket anlarını düşünürsek böylesine besleyici değeri olan bir ürünün ortam koşullarından bağımsız bir şekilde bozulmadan saklanabilmesinin ne büyük nimet olduğu daha iyi anlaşılır.
Çiğ sütü tercih edenler, besin değerinin daha yüksek olduğu inancıyla bu seçimi yapar. Fakat evde uzun süre kaynatılan çiğ sütün besin değeri de büyük ölçüde düşer. UHT ve pastörizasyonda saniyeler süren ısıl işlemden kaçarken, evde uzun süre kaynatılan sütten beklentinin yüksek olması tam bir çelişkidir.
Sonuçta besin değeri açısından pastörize süt UHT’den, hem pastörize hem de UHT süt, kaynatılmış çiğ sütten üstün. Risk açısından ise tartışmasız şampiyon çiğ süt.
Laktoksuz süt ve süt ürünleri tüketmek sağlıklı mı peki?
Laktozsuz süt ve ürünlerini tüketmenin sağlık açısından bir riski yok. Bunların temel üretim nedeni, laktoz intoleransı olan kişilerin de süt ve süt ürünlerini sorun yaşamadan tüketebilmesine imkan vermek.
Gıda intoleransı ile gıda alerjisi arasındaki temel fark ne?
Temel fark, gıda alerjisinde kendi bağışıklık sistemimizin rol alması. Gıda intoleransı ise gıdaların içeriklerine ya da sindirim sistemimizin daha çok enzimatik işlevlerine bağlı özellikleri nedeniyle ortaya çıkar. Klinik bulgu olarak bulantı, kusma, karın ağrısı, mide de şişkinlik hissi, gaz, karında kramp tarzı ağrılar, yemek borusunda yanma hissi, ishal, baş ağrısı, huzursuzluk ve sinirlilik hali görülebilir.
Bu rahatsızlıklardaki temel farklardan bir diğeri ise tüketilen gıda miktarının etkisi. Gıda alerjilerinde çok düşük bir miktarın, hatta alerji yapan maddeyle temas eden ürünün tüketilmesi bile kişide ağır semptomların görülmesine neden olabilir. Belki rastlamışsınızdır; tam da bu nedenle eğer uçakta fıstık alerjisi olan birisi varsa kimseye fıstık ikramı yapılmaz. Çünkü havaya karışacak bir fıstık zerreciği bile alerjisi olan kişiyi riske sokabilir. Gıda intoleransında ise şikayetlerin ortaya çıkmasında tüketilen gıdanın ölçüsü belirleyici olabilir. Bu bireyler bazen hassasiyetleri bulunan gıdaları çok az miktarda olması koşuluyla sorunsuz şekilde tüketebilirler.
Laktoz intoleransına gelecek olursak bu, bazılarımızın süt ve süt ürünlerinde bulunan, süt şekeri olarak da bilinen laktozu sindirmemize yardımcı olan laktaz adlı enzimlere sahip olmamamızdan kaynaklanır. Laktoz intoleransı olan kişilerin süt ve süt ürünleri içeren gıdaları tüketmesi durumunda, karında şişkinlik ve ishal görülebilir; bu kişiler ancak laktozsuz süt ve süt ürünlerini tüketebilir. Enzim düzeyinin kısmen yetersiz olması durumunda ise süt ve süt ürünleri rahatsızlık vermeden az miktarda tüketilebilir. Bu kişiler ayrıca süt yerine bazen yoğurt ya da bazı peynir türlerini de sıkıntı çekmeden tüketebilirler. Laktoz intoleransı hayli yaygın; dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 65’ini, ülkemizdeki nüfusun ise yüzde 70-80’ini etkilediği tahmin ediliyor.
Tavuklara hormon verildiği iddiası ‘gıda hurafesi’
Tavuklara büyürken hormon verildiği ya da büyüme amaçlı antibiyotik kullanıldığı yönündeki iddialar ‘gıda hurafesi’ mi?
Tavuklara büyüme amaçlı hormon verilmesi, çok rahat çürütülebilecek bir ‘hurafe‘. Türkiye’de de dünyada olduğu gibi kümes hayvanlarında büyüme amaçlı hormon kullanımı yasak olduğu halde bu yönde haberlere rastlanıyor. Muhtemelen bu kafa karışıklığının nedeni, günümüzdeki tavukların eskilerine kıyasla çok daha fazla büyüyüp gelişmesi. Halbuki bu gibi bir uygulama hem teknik hem de maliyet açısından rasyonel değil.
Şöyle ki: Tavuk yemlerine büyüme hormonu katılması sonuç veremez; çünkü bunlar mideye ulaştığında parçalanıp etkisiz hale gelir. Hormonun etkili olması için hayvana enjekte edilmesi gerekir; hem de her gün ve günde bir defadan fazla. Bunun için yetiştiricinin bütün gününü tavuk peşinde koşarak geçirmesi gerekecektir. Mideye indirilecek bir hap çözüm olsaydı, şeker hastaları kendilerine insülin hormonunu enjekte etmek yerine haplarını alabilirlerdi.
Hadi diyelim ki her şeye rağmen hormon enjekte ederek tavuğu büyütmeye kalktı, o zaman da hormonun yüksek maliyeti nedeniyle kısa zamanda iflas bayrağını çekmesi gerekir.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın resmi açıklamasına göre Türkiye’de yetiştirilen kanatlı hayvanlarda hormon kullanımına bugüne kadar rastlanmamış ve bu konuda tek bir vaka dahi rapor edilmemiştir. Zaten aksi tuhaf olurdu.
Kafa karışıklığını gidermek adına sorayım, nasıl çabuk büyüyor tavuklar?
Dünyada uzun yıllar boyunca yapılmış ve halen de devam eden ıslah çalışmaları sonucu en yüksek et verimine ve hızlı gelişme özelliğine sahip tavuk ırklar (broiler) bulundu. Büyüme hızındaki gelişmede en büyük etken işte bu ırkların kullanımı.
Büyüme hızına olumlu katkıda bulunan diğer etkenlerden de faydalanılıyor. En doğru yemlerle besleme, ihtiyaçların yeterli ve dengeli bir şekilde karşılanması, sıcaklık ve havalandırma, kontrollü ve hijyenik kümes koşulları da bu yan etkenler. Böylelikle piliçler 42 günde gelişimini tamamlayarak 2-2,5 kg canlı ağırlığa ulaşabiliyor.
Sonuçta tavuklarda büyüme hormon kullanımı yasal, ekonomik veya uygulanabilir değil.
Peki antibiyotik kullanımı iddiası…
Ülkemizdeki ilgili yasal düzenlemeler AB mevzuatıyla uyumlu. Antibiyotik uygulaması sadece tedavi için hastalık durumunda, veteriner hekimin yazdığı reçete doğrultusunda mevzuata uygun şekilde kullanılabilir. Antibiyotik kullanılması durumunda her türlü riski ortadan kaldırmak adına kesimden önce ilaç arınma süresinin (bekleme süresi) dikkate alınması yasal zorunluluk. Sağlıklı hayvanları koruma amacı dışında antibiyotiklerin yem katkı maddesi olarak yemlere katılması da yasak. Gıda tedariğinde antibiyotik olması önemli bir sorun. Bu nedenle tavuğunuzu kontrol sistemi dışında bilmediğiniz yerlerden değil, tüm bu koşullara uyacak güvenilir üreticilerden almanızı tavsiye ederim.
Köy tavuğu kart olduğu için geç pişer
Geç pişen tavuk doğal (organik) tavuk mudur? Hangi tavuğu almalıyız; köy, organik, gezen…
Bir gıdanın organik olması için uyulması gereken birçok parametre var. Yumurtanın üzerinde pislik veya elmanın kurtlu olması ya da tavuğun geç pişmesi, kesinlikle organiklik göstergesi değildir. Geç pişen tavuğun daha iyi olduğunu düşünmek sanıyorum geçmişe öykünmekten. Evet hala köy tavukları geç pişer. Çünkü genellikle yukarıda anlattığım kesime uygun çabuk gelişen broiler türleri beslenmez. Köylü öncelikle tavuğun yumurtasından olabildiğince uzun süre faydalanmak ister. Dolayısıyla hızla gelişen bir türe ihtiyaçları yok. Öte yandan olabildiğince uzun süre yumurtasından faydalanmak için kartlaşana kadar kesimlik olarak satılmaz. Yani köy tavuğunun daha geç pişmesi, etinin broiler gibi körpe değil kart olması ve farklı türde olmasından.
“Hangi tavuk” sorusunun yanıtı ise şu: Güvenilir marka, güvenilir satış noktası, doğru muhafaza edilmiş tavuk.
Besin değeri açısından yumurtaların arasında büyük bir fark yok
Gezen tavuk yumurtası, köy tavuğu yumurtası, organik yumurta gibi birçok etiketle karşılaşıyoruz. Hangi yumurtayı almalıyız ve bu etiketlere güvenebilir miyiz?
Her geçen gün market raflarında ve semt pazarlarında ‘köy yumurtası’ veya ‘organik’ gibi tanımlamalarla pazarlanan yumurtaların oranı artıyor. ‘Köy yumurtası’ tanımı tüketiciyi yanıltıcı olduğu için bakanlık tarafından kullanımı yasaklandı.
Serbest gezen, organik tavuk gibi söylemlerin insanda olumlu duygular uyandırdığını kabul ediyorum. Öte yandan bu şekilde pazarlanan yumurtalar havalı sıfatları olmayanlarına (konvansiyonel dediğimiz) kıyasla cebimizden daha çok para çıkmasına neden oluyor. Peki buna değer mi? Bu sorunun yanıtı kişiseldir ve çok yönlü bir değerlendirme gerektirir. Bu ifadelerin ne anlama geldiğini, avantaj ve dezavantajlarını anlatayım, sonrasında karar sizin.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre yumurtada yetiştirme metodu kodu kolayca görülebilir, okunaklı bir şekilde yumurta kabuğu üzerine damgalanmalıdır. Yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarası önüne, organik yetiştiricilik için 0, free range (açık dolaşıma erişim) yetiştiricilik için 1, kümeste kafessiz yetiştiricilik için 2 ve kafesli yetiştiricilik için 3 olacak şekilde sistem tarafından otomatik olarak verilir (Örnek: Organik yetiştiricilik için 0TR060000060000-01).
0 kodlu organik üretimde kanatlıların iklim koşullarının elverdiği durumlarda açık hava barınaklarına ulaşabilmesi gerekir. Ancak bu, ne kadar alanda ve nasıl gezdirildiği belli olmayan her ‘serbest gezen tavuk’ üretimini organik yapmaz. Organik hayvan yetiştiriciliğinin ve gıda üretiminde ürüne özel birçok koşulun karşılanması ve sertifikalanabilmesi gerekir. Temelde toprak kullanımı, üretim koşulları, beslenme organik koşullarda yapılmalı.
1 kodlu free range tavuklar; tarlalarda, otlaklarda dolaşmakta serbest, istediğinde kümeslerinde tüneyebilen ve yumurtlayabilen tavuklar. Ayrıca çimenlerde yetişen tohumları gagalama ve böcekleri avlama gibi doğal davranışları sergileme lüksüne de sahipler.
2 kodlu kümeste kafeste yetiştiricilik ise tavukların serbestçe dolaşmasına izin verildiği anlamına gelir. Ancak dışarı çıkmasına izin verilen süre ve bu dış alanın koşulları tanımlanmadığından, kalabalık kümesin bir ucunda tavuklara teorik olarak izin verilen küçük bir beton alana açılan bir kapı olması yeterli. Yani ortam tavuklar için yine de aşırı kalabalık ve zorlu koşullarda olabilir. ‘Serbest gezen’ etiketi, tavukların dışarı çıkmasına izin verilmesini gerektirir. Ancak pratikte bu pek de anlamlı bir gelişme sağlamaz.
Sonuçta ‘serbest gezen tavuk‘ yumurtası veya organik yumurta, hayvan refahı açısından artı puan olabilir. Elbette bunların altyapı yatırımı ve emek yoğunluğu nedeniyle daha pahalı olması da normal. Besin değeri açısından ise aralarında büyük bir fark yoktur.
Tuz, tuzdur
Tuz konusunda da kafa karışıklığı var. Son yıllarda Himalaya tuzu, kaya tuzu ön plana çıktı. Hangi tuzu kullanmalıyız?
Tuz, tuzdur ve tuzu tuz yapan sodyumdur. Bilimsel çalışmalar aşırı tuz tüketimiyle kalp, damar hastalıkları ve özellikle hipertansiyon ilişkisini ortaya koymuştur. Ancak bilinmeli ki bu etkilerin sorumlusu, tuzun ana maddesi sodyumun aşırı alımı. Dolayısıyla odaklanılması gereken tuzun tipinden ve diğer bileşenlerinden ziyade içerdiği sodyum oranı. Kaya tuzunun da yüzde 97’si bizim ‘sofra tuzu’ diye bildiğimiz tuz; onun da ana bileşeni ‘sodyum’ olduğuna göre bu kaya tuzunun da ana bileşeninin sodyum olduğu anlamına gelir. Ağırlıkça sofra tuzuyla kaya tuzunun sodyum miktarı aynı.
Fazla sodyum alımının sağlık risklerinden kaçınmak için sağlık otoriteleri kişi başına günlük tuz tüketiminin 5 gramla (yaklaşık bir çay kaşığı) sınırlandırılmasını öneriyor. Ne var ki Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması-2019 verilerine göre Türkiye’deki tüketim yaklaşık 10 gram. Asılsız iddiaların tuzağına düşülerek daha çok kaya tuzu tüketilmesi, daha çok sodyum alımına ve sağlık risklerine yol açar.
Bir de şu ‘Sofra tuzu kötü, kaya tuzu iyi’ hurafesi var ama bu yaklaşımı destekleyen bilimsel veri yok. Bu iddianın altında yatan gerekçe kaya tuzlarının, sofra tuzundan farklı çeşitli mineraller içerdiği ve bu doğru. Hurafe olan, bunların birçok hastalığın önlenmesinde etkili olduğu. Evet kaya tuzunun yapısında başka bazı elementler var ama bunlar eser miktarda, yani sağlık üzerine etki edemeyecek kadar az düzeyde. Bunların sağlık etkilerinden faydalanabilecek düzeylere olsa olsa aşırı miktarda kaya tuzu tüketilerek ulaşılabilir ki bunun aşırı sodyum alımı ve daha büyük sağlık riskleri anlamına geldiği açık.
Kaya tuzlarının bileşiminde, insan sağlığı açısında ‘çok riskli’ olduğu bilinen plütonyum, talyum ve radyum gibi maddeler ve kurşun gibi ağır metallerin de bulunduğundan ise pek bahsedilmez nedense! Ama korkmayın bunlar da yine ‘eser’ miktardadır, yani aşırı tüketmediğiniz takdirde sağlığınız açısından endişelenecek bir durum yoktur.
İşin bir de iyot yönü var. Kaya tuzunda yeterli iyot olmadığı belirtiliyor…
İyot eksikliği sonuçları çok ciddi hastalıklara neden olabilecek bir halk sağlığı sorunu. Sağlık Bakanlığı iyot eksikliğinin, guatr hastalığının yanısıra bebek ve çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği, zekâ düzeyi düşüklüğüne neden olabileceğini işaret ediyor.
Dünya Sağlık Örgütü, Birleşmiş Milletler Çocuklara Yardım Fonu (UNICEF) ve yeni ismiyle IGN (Iodine Global Network) ülkelere, ulusal kapsamda sofra tuzlarının iyotlanmasını öneriyor. Ülkemizde de 1994’ten beri ‘İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı’ yürütülüyor. Program kapsamında 1998’de hazırlanan tuz tebliğiyle tüm sofra tuzlarının iyotla zenginleştirilmesi sağlandı. Kaya tuzlarının doğal yapısındaki iyot, gereksinimi karşılamaya yeterli düzeyin çok altında; tabi bunlar da iyotla zenginleştirilebilir ama genelde işlenmemiş algısına toz kondurmamak için bu yapılmaz. IGN ise iyotlu tuz tüketimini tavsiye eder.
Sonuçta tuzun sağlık etkilerinde belirleyiciler sodyum ve tüketim miktarı. İyotlu tuz ise bir adım önde gider. Kaya, Himalaya, deniz… hangisi olursa olsun tuzunun mucizevi olduğu tuzağı. diken
