Erkan ŞEN COİ Restaurant İşletmeciliği Ltd. Şti. kurucu ortağı İrfan Yalçın, yiyecek içecek sektöründe yaşanan başlıca sıkıntıları ‘agazete’ye anlattı. Sektörün son yıllarda kalifiye eleman sıkıntısı yaşadığını dile getiren genç iş adamı, "Bundan yıllar önce elemanlar yaptığı işi benimsiyordu, örnek vermek gerekirse bir garson işini en iyi şekilde yapmaya çalışıyordu. Şimdiki gençler gibi, akıllı telefon almak uğruna, bu mesleği seçmiyorlardı; kaygıları yoktu. Ne zaman işin içine para ve gelecek kaygısı karıştı, işte o zaman bu işin tadı kaçtı" açıklamasında bulundu. KALİFİYE PERSONEL YETİŞMİYOR Aşçı olmak isteyen bir kişinin, 6 ay kurs aldıktan sonra mekan açmaya kalkışmasının yanlış olduğunu söyleyen İrfan Yalçın, "Biraz hevesi olan yazılıyor bir kursa, ardından 2 tane yemek öğreniyor, 5 tane de doğrama tekniği… Sonrasında da maalesef ortalıkta şefim diye dolanıyor. Halbuki bugün şef olduğunu iddia eden birisinin 3 bin 4 bin tane yemeği yapabiliyor olması lazım ve bu kişi en az 5 dünya mutfağı bilmeli. Bunun için de en az 10 yıllık bir deneyim gerekiyor, şimdiki gençlerde bu sabır yok; 1 sene içinde hemen bir yere gelmek istiyorlar. Tabii hayalleri gerçekleşmeyince de mesleğe küsüyorlar veya garsonluk, komilik gençler tarafından küçümsenmekte, bu nedenle de kalifiye personel yetişmiyor" diye konuştu. MEKANLAR CİRO YAPAMIYOR Bursa'daki pazar payının geçmişte daha güçlü olduğuna dikkat çeken İrfan Yalçın, "Mesela 20 yıl önce 200 bin kişi dışarıda yemek yiyorsa, bu rakama karşılık 20 mekan vardı; yani pastanın dilimi çok büyüktü ve iş yapan restoran-kafe işletmecileri mutluydu. Bugün ise bir bakıyorsunuz 500 tane mekan var, böyle bir durumda işletmelerin iş yapması imkansız; işletmeci çalışanına para ödemekte zorlanıyor, ciro yapamıyor ve maalesef kirasını dahi ödeyemeyecek hale geliyor" ifadelerini kullandı. EĞER İŞİ BİLMİYORSA İşi bilmeyen kişilerin sektöre atıldıktan kısa bir sonra iflas ettiklerine vurgu yapan Yalçın, çok sayıda kişinin de mağdur edildiğini dile getirdi. “Restoran ve kafe işletmeciliğini işi bilen kişiler yapmalı” diye açıklamasına devam eden Yalçın, şu ifadeleri kullandı: "Bu işleri üniversitede eğitimini almış insanlara ve çıraklıktan yetişmiş ustalara bıraksınlar. Maalesef kenarda az parası olan, işi bilmediği halde, restoran ya da kafe işletmeciliğine soyunuyor. Tabii bu insan işi bilmediği için de kaliteli hizmet veremiyor; personelin suiistimaline maruz kalabiliyor. Durum böyle olunca her şey yolunda gitmiyor ve işletme batıyor." Bu işler kolay değil İşletme sektörünün kolay olmadığının altını çizen Yalçın, "Bu sektör getirdiği gibi götürüyor, zor. Çünkü her gün taze ürün almak zorundasın ve personeline para ödemen gerekiyor. Bununla beraber kira ve faturaların aksatılması sıkıntının daha da büyümesine neden olabiliyor. İşi bilen adamlar da maalesef, bu mesleğe merak duyanlar yüzünden sıkıntıya düşebiliyor. Sektörün bu hale gelmesi gerçekten çok üzücü" dedi. İŞLETMECİ KAZANIRSA TEDARİKÇİ DE KAZANIR Kendi işletmesinden örnek vererek açıklamasını sürdüren İrfan Yalçın, "Bir pizzanın maliyeti 10 lira. Ben bu ürünü en az 17-18 liraya satmak zorundayım ki para kazanabileyim; çünkü benim param yok, ben bir tekstilci ya da müteahhit değilim. Benim tek kaynağım bu, giderleri karşılayabilmek adına en az yüzde 60 kâr payı koymak zorundayım. Ama kenarda parası olan adam, müşteri çekmek adına 10 liralık pizzayı 8 liraya veriyor. Sırf mekanı doldurmak adına, zararına dağıtıyor ürünü. Böyle bir girişimci yüzünden, bu işin gerçek sahipleri vatandaşı kazıklıyor pozisyonuna düşüyor. Sadece parası olup da bu işin içine girenler yüzünden sektör baltalanmakta. Müşteriye ucuza yemek vermeyi herkes çok ister ama şunu gözardı etmemek lazım ki bu işletmelerden de insanlar yuvasına ekmek götürmekte. Personelin maaşının ödenmesi lazım, mekanın kirası var nihayetinde, mal tedariki yapılan firmalara ödemelerin yapılması lazım. Nihayetinde işletmeci o firmaya para ödeyemezse, o firma da kendi çalışanına para ödeyemez. Bu iş bir zincir işi; işletmeci kazanırsa tedarikçisi de kazanır" şeklinde konuştu. DÜKKAN SAHİPLERİ DİKKATLİ OLMALI Dükkan sahiplerinin mekanları yüksek fiyatlarla kiralanmasının da işletmeciyi zora soktuğuna değinen Yalçın, Bursa'nın güzide semtlerinde kiraların 5-6 binden aşağı olmadığını vurguladı ve ekledi: "50 metrekarelik mekanın kirasını ödemek için muazzam bir ciro yapmak gerekiyor. Küçücük dükkanda da iyi kazanmak çok zor, mekan oturana ve işletme tanınana kadar zaten bir sene geçmekte. Dükkan sahiplerinin bu konuda duyarlı olması lazım. Gazeteniz aracılığıyla buradan dükkan sahiplerine sesleniyorum: Gelen 3 bin gelmeyen 6 binden daha büyüktür; olaya bu açıdan bakmak lazım. Çok mekan sahibi, işletmecilerle mahkemelik olmakta, sırf kira yüzünden; bu durum üzücü." DOLAR SEKTÖRÜ SALLADI Dolar’ın yükselişinin işletmeciye sıkıntılı günler yaşattığını ifade eden COİ'nin kurucu ortağı İrfan Yalçın, "Çoğu restaurant ya da kafe ithal ürünler kullanmakta, kullanılan kahve ve baharatların büyük bir kısmı da yurtdışından gelmekte. Euro ve Dolar’la alınıyor nihayetinde bu malzemeler; bunun neticesinde de işletmeci ciddi derecede kayba uğruyor" ifadelerini kullandı.